隠れ家

先週5.9に放送された、テレビ朝日系『世界が驚いたニッポン! スゴ〜イデスネ!!視察団』を観ていたですが・・・

内容は『世界が注目！ニッポンクオリティ　2HSP』

世界から注目される日本の“品質”を海外のプロが視察！
干物作り・トマト栽培・陶器には日本人も知らなかった品質を高める技術とこだわりがあった！

最初は、日本人のソウルフードとも言える、マアジ干物製造工場の品質を高める技術とこだわりを紹介していましたが・・・

マアジ1尾を10秒で開く技、開いた後の血合い内臓を丁寧に除去する技、見栄えを良くする技等、各種の技術とこだわりが紹介されていましたが・・・

私が特に注目したのは、味付けに使われる『塩汁（しょしる)』という調味料？
塩を秘伝の割合で水に溶かしたものなのですが・・・
創業以来、最初に作ったものを現在まで継ぎ足しながら、味付けに使用しているとのこと・・・

私は思いましたね・・・『まさしく魚醤だ！！』

世界的に見ても、東南アジア圏に起源を持つ、『コメ食文化圏』では、旨味調味料として、魚醤が幅を利かせています。

ナンプラー：タイ、ヌックマム/ニョクマム：ベトナム、フィリピン：パテイス、カンボジア：トゥック・トレイ、ラオス：ナンパー、ミャンマー：ンガンピャーイェー、中国広東省：ユーロウ等・・・

日本でも、秋田：しょっつる、能登：いしる、香川：いなかご醤油、伊豆諸島：くさや液等等地方ごとに特色あるものが使われています。

私は初体験した魚醤は、北米で留学中に味わったべトナムのヌックマム/ニョクマムでしたが、帰国してから市販魚醤が入手できなかったので、購入/釣獲した魚体を解体した際に出る、鰓、内臓等を塩漬けにして自家製魚醤を造っていました。その後、東南アジアに仕事で出張した折にユーロウを購入し持ち帰って重用しています。

自家製魚醤は、カマス、サワラ、スズキ、イカ、タコ、アジ等を乾物加工する時に、希釈して使用しています。

やはり、魚醤の味はコメ食民族の記憶に根深く浸透している様です。